Ciri-ciri, jenis dan peraturan untuk pemilihan pisau chef

Dalam kehidupan sehari-hari, ramai di antara kita terbiasa menggunakan pisau yang selesa dan tajam di dapur kami, kualiti yang semasa kerja aktif tidak boleh selalu dipanggil ideal. Sekiranya alat ini salah dipilih, ia sering menjadi penyebab jagung yang menyakitkan, sakit yang serius akibat mencubit saraf di pergelangan tangan. Dengan membeli pisau berkualiti untuk memasak utama, kini anda boleh dengan mudah dan cepat memotong apa-apa jenis daging, bangkai burung, membuat mesin pencincang yang kemas, cepat memotong sayur-sayuran.

Ia telah menjadi alat terbukti selama bertahun-tahun, di mana kebanyakan profesional memilih kualiti keseimbangan yang hebat, cengkaman yang selesa dan bilah yang paling tajam.

Cook adalah pisau terbesar di dapur restoran dan ia kelihatan sangat mengagumkan. Panjangnya mencapai 300 mm, ia mempunyai bilah yang cukup lebar dan tajam. Terima kasih kepada parameter ini, ia juga boleh digunakan sebagai spatula untuk memindahkan produk yang telah dipotong. Keuntungan yang tidak dapat dipertikaikan dari lekapan masak ini bukan hanya di universiti, tetapi juga dalam berat badannya yang rendah - ia cukup ringan, sehingga perempuan yang bekerja di dapur sebagai tukang masak dapat dengan mudah menggunakannya.

Kelebihan utama peranti ini adalah seperti berikut:

• ia adalah pisau yang paling mudah digunakan dalam kedua-dua dapur profesional dan biasa;
• Sempurna sesuai untuk masakan masakan masakan Eropah dan Rusia, Timur dan Selatan;
• menyediakan kelajuan memasak yang tinggi dari mana-mana hidangan.

Pisau Chef akan menjadi alat utama di dapur anda. Panjangnya biasa ialah 20-25 cm atau lebih sedikit lagi. Walau bagaimanapun, bilah yang berlebihan panjang mungkin tidak selesa untuk semua orang di tempat kerja. Kira-kira 90% daripada kerja memasak harian dilakukan dengan hanya seorang tukang masak.

Keupayaan untuk menggunakannya dengan betul adalah sains keseluruhan. Koki kelas atas bekerja dengan pisau-pisau di dapur, menarik rakyat biasa dengan memasak hidangan masakan mereka yang mahir. Bahagian nipis produk adalah pemotongan berhati-hati dan sayur-sayuran segar dicincang. Bahagian tengah diperlukan untuk memotong kepala kubis, diced. Yang paling tebal dan dekat dengan bahagian pemegang daging potong, dicincang tulang ayam atau ikan.

Bahagian flip alat memasak ini adalah cara yang baik untuk mengalahkan daging yang sukar atau dengan mudah membahagikan ringkas. Di tangan profesional, pisau tukang masak adalah peranti yang agak berfungsi. Tidak sepatutnya pisau tukang masak untuk melakukan kerja keras seperti memotong bangkai daging atau ayam, mereka tidak membersihkan sayur besar dan tidak membuka tin.

Antara pelbagai pisau chef moden menonjol 2 pilihan paling popular - Eropah dan Jepun. Kriteria utama untuk perbezaan mereka dapat dianggap sebagai ciri pengasah. Versi Eropah akan mempunyai pengasah dari dua sisi, dengan sudut 20 °, alat Jepun mungkin mempunyai pengasah biasa pada satu sisi, dengan sudut 15 °, tetapi anda juga dapat mencari tajam pada model Eropah - dari dua sisi. Profesional pada dasarnya membezakan instrumen Eropah dan Santoku Jepun, lazimnya memohon keduanya. Bagi lelaki biasa di jalan persoalan memilih salah satu pilihan akan paling sering dikurangkan kepada kemudahan penggunaannya.

Pada skala Rockwell, keluli terkuat dengan tahap kekerasan sebanyak 60 unit sesuai dengan produk Eropah. Untuk alat ini, ciri utama adalah bilah lebar, yang mempunyai panjang sehingga 300 mm. Barisan punggung yang lebih hampir pada hujung akan diturunkan, ujungnya tajam. Pisau ini sangat sesuai untuk pemotongan, pelapis dan juga pemotongan, untuk memotong daging ikan dan ayam dengan cepat, semua jenis sayur-sayuran dan sayur-sayuran segar. Produk Eropah dibahagikan kepada jenis berikut:

• Bahasa Jerman tradisional - sangat praktikal, teliti dan agak berat;
• Perancis yang lebih serba boleh - akan bertambah baik dengan pemotongan, kentang dan buah-buahan yang terbaik.

Di samping itu, anda boleh mencari pilihan seperti:

• Chef-de-Chef dengan punggung yang sangat tebal dan agak kuat; ia digunakan semasa memotong makanan laut;
• Chef Super Cook mempunyai perbezaan ketebalan pantat.

Chef profesional menggunakan pelbagai jenis pisau dari Eropah dalam kerja mereka, bergantung kepada matlamat mereka dan pengkhususan restoran itu sendiri. Orang biasa yang paling mungkin tidak akan melihat banyak perbezaan antara kedua-dua produk, tetapi dia akan menghargai kualiti mengasah setiap bilah.

Pisau chef asal Jepun dipanggil Santoku, yang dalam terjemahan bermaksud "bilah yang membuat tiga tindakan yang berbeza pada masa yang sama". Oleh kerana berkualiti tinggi logam dan keseimbangan berkualiti tinggi, "keturunan katana" ini menjadi sangat popular di luar sempadan tanah airnya di Asia. Santoku sesuai untuk mengiris kepingan nipis fillet dan ikan, serta untuk menghancurkan dan memotong. Pada skala Rockwell yang terkenal, produk ini mempunyai nilai kekerasan dari 58 hingga 61. Pisau ini mempunyai panjang yang agak sederhana 120-180 mm, ia mempunyai kelebihan yang lebih lurus dan tip tipis.

Santoku, apabila dilihat dalam profil, agak seperti kapak kecil. Di samping itu, ia mempunyai penggilap yang sempurna, keseimbangan, dan juga boleh mempunyai lubang khas di bilah, yang akan menghalang melekat bahan-bahan. Santoku adalah ringan. Pisau ini sangat produktif dalam kerja, berbeza dengan ergonomik yang meningkat dan sangat menarik perhatian dengan laconicism reka bentuk yang unik.

Kadang-kadang anda boleh bertemu dengan pisau Cina di dapur profesional. Ia mempunyai bilah lebar dalam bentuk segi empat tepat. Dia sering dipanggil "pemotong Cina", walaupun alat ini tidak ada hubungannya dengan gergaji besi - bilah untuk ini terlalu tipis dan ringan sehingga mereka dapat memotong sesuatu yang agak keras.

Tetapi produk ini sangat mudah untuk mencarik, serta pemotongan cepat dan berkualiti tinggi. Pisau dapur Serbia dibelenggu dari keluli aloi instrumental. Keunikan pisau masak Serbia terletak pada canggih lurus dengan pencampuran yang lebih halus dan berat bilah itu sendiri.

Mengikut bahan yang dibuat, pisau profesional mungkin seperti berikut:

• titanium - lapisan titanium didepositkan pada keluli karbon, yang menjadikan bilah tajam dan tahan lama;
• dengan plat keluli khas Damascus - kira-kira 16 lapisan keluli karbon ditumpaskan berdasarkan produk, selepas penggilapan jangka panjang peranti memperoleh corak ciri;
• seramik - produk ringan, dengan pisau tajam yang tajam; Alat sedemikian membantu untuk mengekalkan rasa asli produk, mudah untuk memotong keju, pelbagai jenis sosej dan pelbagai buah-buahan;
• produk keluli tahan karat - salah satu pilihan yang paling murah, yang paling berpatutan;
• Produk dapur yang diperbuat daripada damask steel adalah pisau yang diperbuat daripada bahan berkualiti tinggi, yang dibezakan oleh sifat pemotongan yang sangat baik; barang-barang seperti yang dipercayai tidak akan terjejas oleh keadaan semula jadi dan terkenal dengan rintangan haus yang tinggi;
• pisau keluli karbon tinggi dianggap terbaik; mereka boleh menjadi kedua-dua setem dan palsu, manakala yang terakhir di antara pakar dianggap paling dipercayai dan mahal.

Pisau yang baik akan dibuat dari sekeping logam, dan ia mesti memasuki pegangan dengan panjang penuh. Jika dalam produk pisau itu masuk ke dalam pemegang hanya sebahagian atau bahkan berakhir pada awalnya, maka pisau ini akan dianggap lemah dan akan cepat pecah. Kadang-kadang pisau profesional boleh menjadi kaca atau plastik. Adalah sukar untuk memenuhi model-model ini di kedai-kedai biasa, kerana mereka dipilih untuk bekerja di dapur profesional yang kurang kerap. Produk sedemikian boleh didapati dalam koleksi koki berpengalaman yang memberi kelas induk atau menyertai pertandingan masakan. Model kaca dan plastik boleh didapati dengan sekatan dan jauh lebih mahal daripada produk yang sama diperbuat daripada seramik atau keluli.

Sekiranya anda bertanya kepada tukang masak apa jenis pisau yang lebih baik, dia akan menjawab: salinan yang sempurna terletak di tangan. Bukan sahaja penampilan pisau memainkan peranan yang besar dalam pemilihan, adalah sangat penting bahawa pemegangnya adalah ergonomik dan selesa dengan semua jenis cengkaman. Pisau tukang masak Chef biasanya dipilih untuk setiap profesional secara individu. Peranan penting dapat dimainkan oleh bahan pegangan, yaitu:

• keluli - memastikan ketahanan dan berat alat yang boleh diterima;
• kayu - yang paling selesa dan mesra mengendalikan; pokok itu selesa di tangan, kelihatan estetik;
• seramik - cahaya, tetapi akan memerlukan sikap yang paling berhati-hati;
• Polimer - jenis bahan moden ini mengendalikan pemegang pisau untuk menjadi sangat ergonomik dan sangat tahan lama, tetapi plastik murah akan menjadi licin di tempat kerja, oleh sebab itu, pemegangnya boleh menjadi sangat lancar dan dengan permukaan yang tidak licin "getah".

Masak chef pisau dihasilkan oleh banyak jenama yang terkenal.

• Terutamanya popular hari ini pengeluar dari Jerman dan Jepun. Pisau mereka adalah berkualiti tinggi, dan reka bentuk itu menyenangkan mata. Pisau Chef boleh berbeza panjang, biasanya dari 20 hingga 30 cm. Bilah panjang membolehkan potongan dalam hanya untuk satu pergerakan, yang sangat penting untuk pemotongan nipis. Pisau "gaya Jerman" mempunyai bilah yang sedikit melengkung, yang sangat baik untuk mengisar produk dengan pergerakan berayun.
• Daripada pengeluar Rusia, yang paling terkenal dianggap Trud OJSC, yang mula bekerja dari abad XIX di rantau Nizhny Novgorod. Pisau palsu jenama ini berkualiti tinggi dan dijual pada harga yang berpatutan. Begitu juga jenama itu menerima pingat pada pameran di Paris untuk kualiti produknya yang terbaik.
• Salah satu jenama Jepun yang paling terkenal dipanggil Kasumi - Ia adalah sebuah syarikat yang berjaya menggabungkan tradisi Jepun untuk menghasilkan senjata sejuk dengan perkembangan inovatif dalam bidang alat memasak profesional. Produk sedemikian kelihatan sangat menarik. Keluli boleh dicat, dan penyemburan titanium atau corak bergaya pada bilah itu sendiri juga boleh hadir. Peranti Jepun tidak perlu mengasah untuk masa yang lama, pemegangnya sempurna seimbang.
• Sebuah jenama Jepun yang popular adalah Hattori. Semua pisau syarikat ini dibuat dengan tangan, jadi mereka boleh dipanggil karya sebenar seni moden. Mereka tidak malu untuk menunjukkan di dapur mereka.
• Di Eropah, para pemimpin dalam pengeluaran pisau adalah beberapa syarikat sekaligus, kebanyakannya terletak dalam bahasa Jerman. Dengan membeli produk Jerman, anda boleh benar-benar yakin dengan kualiti tinggi mereka - semua bilah diperbuat daripada keluli karbon yang keras, yang tahan terhadap kakisan. Produk Jerman berbeza dari rakan Jepun mereka dalam reka bentuk yang lebih ketat. Selalunya, ini adalah kombinasi tradisional warna - pisau itu sendiri adalah nada perak dan pemegang hitam.
• Produk Perancis Sabatier dibuat dengan tangan dari keluli berkualiti. Mereka dibezakan oleh pemegang nipis dan asas bulat, yang menjadikan mereka alat yang sangat selesa dan sederhana elegan. Cukup menarik adalah pisau Arcos. Bilah mereka adalah kekuatan yang menakjubkan. Mereka berkhidmat untuk masa yang lama dan dapat mengekalkan pengasah yang panjang.

Di bahagian atas pemimpin Jerman terdapat beberapa syarikat.

• Wusthof - jenama yang menghasilkan produk yang berkualiti eksklusif. Jenama membuat pisau chef sejak tahun 1814. Mereka sangat banyak di kalangan chef terkenal.
• Friedrich dick mengeluarkan produk sejak tahun 1778. Hari ini jenama itu menghasilkan pisau dan aksesori dapur yang sangat baik.
• Zwilling menghasilkan pisau masak yang sangat baik dengan bilah tahan karat tahan lama. Ciri ciri alat-alat ini juga adalah fakta bahawa pisau mereka dibuat dari sekeping keluli tunggal.

Apabila membeli pisau tukang masak Adalah perlu untuk memberi perhatian kepada perkara-perkara berikut:

• apa bahan bilah dibuat;
• mengasah kualiti;
• mengendalikan ciri;
• kehadiran rivet yang berbeza.

Jika anda tidak memasak pada tahap profesional, maka mengejar produk mahal yang terkenal tidak masuk akal. Anda akan dengan jelas menghentikan pilihan anda pada produk yang paling bajet yang akan memuaskan sepenuhnya kebolehan masakan anda. Untuk profesional, pisau utamanya perlu mempunyai beberapa ciri.

• Ergonomik maksimum. Ini bermakna ia harus berehat dengan selesa di tangannya. Masak bekerja sangat intens, jadi keseimbangan produk tidak perlu membebankan pergelangan tangan atau tangan. Keratan perlu dilakukan tanpa usaha, tetapi menjadi jelas. Oleh itu, anda hanya perlu memilih peranti berkualiti tinggi, kerana alat yang buruk akan merosakkan produk semasa pemotongan. Jenama dengan pembebasan pisau perlu mengambil kira anatomi tangan pakar, mekanik tindakan yang diambil.
• Bilah tajam. Suatu bilah yang kusam atau terlalu lembut tidak akan membenarkan ferus dipotong sebagai nipis yang diperlukan. Panjang bilah itu sendiri juga akan menjadi signifikan bagi banyak orang.
• Pemegang hendaklah cukup berat. Berkualiti tinggi, ergonomik, tanpa unsur-unsur yang tidak perlu, ia akan memainkan peranan sebagai alat penyeimbang, dengan mana pisau akan menerima dorongan tambahan.

Anda tidak boleh memilih pisau koki hanya dengan nama jenama atau dengan kos tinggi produk. Ia sepatutnya sesuai untuk anda, untuk "diasah" di bawah berus anda. Satu produk yang diluluskan oleh chef lelaki mungkin terlalu rumit atau menyusahkan untuk seorang chef wanita.

Dalam video berikut, lihat apa pisau yang digunakan chef di dapur.