Pisau dapur Jepun: jenis, peraturan pilihan dan penjagaan

Pisau dapur Jepun terkenal di dunia kerana kecantikan mereka yang luar biasa, kekuatan yang meningkat, ketajaman yang menakjubkan dan keselesaan maksimum dalam operasi. Sarjana pisau berkualiti tinggi, yang dalam ketajaman mereka tidak akan kalah dengan pedang tradisional samurai, membuat hari ini kira-kira 900 jenis pelbagai peralatan dapur dan aksesori. Atas sebab ini, sebelum memilih pisau dapur yang paling sesuai, anda harus membiasakan diri dengan semua ciri dan fungsinya secara terperinci.

Tanda yang paling jelas dari alat pemotong Jepun moden boleh dianggap mengasah pada satu sisi sahaja, yang membolehkan anda dengan cepat memotong kepingan ikan yang hampir telus atau produk lain yang boleh dimasukkan ke dalam masakan tradisional oriental.

Untuk mengawal pisau dengan penajaman yang unik ini, anda memerlukan kemahiran tertentu. Oleh itu, pemula mungkin menghadapi kesukaran menggunakan alat ini terlebih dahulu. Setelah menjadi biasa dengan menggunakan model konvensional dengan penajaman dua sisi, sukar untuk seorang tukang masak biasa untuk menyesuaikan dirinya dengan bekerja dengan produk-produk yang tidak biasa ini. Inilah kemahiran profesional Jepun.

Bilah-bilah yang paling baik adalah yang dibuat oleh tangan, tukang-tukang yang berpengalaman melakukan penempaan diri, dan kemudian memoles dan mengasah pisau. Seringkali, pada model sedemikian, yang dikeluarkan di Jepun sendiri, seseorang dapat melihat pada pemegang tandatangan peribadi senjata api itu.

Perbezaan utama alat unik ini ialah penggunaan logam yang paling tahan lama tanpa pelbagai komponen yang beracun kepada kesihatan manusia. Jenis keluli yang paling tulen dipilih untuk pembuatannya:

• keluli "shirogami", lebih dikenali dengan nama "kertas putih";
• keluli "aogami", yang dikenali sebagai "kertas biru";
• Damsyik keluli.

Aogami adalah derivatif shirogi, yang berbeza dari yang terakhir dengan kehadiran zarah terkecil kromium dan tungsten dalam aloi. Variasi ini dianggap lebih kuat daripada shirogami, tetapi ia juga kurang akut. Perbezaan utama antara aogami boleh dianggap jangka panjang "kehidupan" bilah, yang akan mengekalkan ketajamannya untuk jangka masa yang panjang.

Petunjuk ketajaman pisau Jepun disebut "kirenaga" - ini adalah penentuan waktu di mana pisau akan berada dalam keadaan tajam. Dari negeri ini akan bergantung kepada jenis pemotongan masa depan dan keselesaan ketika bekerja koki yang ingin mendapatkan hasil yang terbaik. Untuk menggunakan pisau seperti itu dalam kehidupan seharian, indikator-indikator ini tidak akan menjadi penting, tetapi mustahil seorang tukang sushi membayangkan aktiviti profesionalnya tanpa produk yang paling tajam yang terbuat dari bahan aogami.

Lekapan yang tidak mengganggu boleh dibuat di bahagian atas bilah supaya pelbagai produk tidak terikat pada pisau apabila dipotong. Pisau dapur berkualiti tinggi keluli yang paling tahan lama dibuat dengan tangan, manakala bilah mengalami pengisaran yang kerap dan pemprosesan yang teliti. Penyesuaian masakan dari tuan-tuan Jepun mempunyai harga yang cukup besar, yang dibenarkan oleh kehidupan perkhidmatan yang panjang. Tiada seramik, kaca atau bilah elektrolil baru yang tidak boleh melebihi umur pisau tahan lama yang dibuat di Jepun.

Orang Jepun berusaha keras untuk membuat produk mudah. Untuk pelepasan unsur ini pilih bahan mahal - mikarta dan logam berlapis krom. Dalam produk murah boleh didapati pemegang kayu khas. Kebanyakan pisau Eropah berbeza dengan penggunaan polimer murah, kerana pisau mempunyai jangka hayat yang pendek disebabkan oleh pemecahan peranti yang kerap di kawasan di mana bilah itu menyentuh pemegang plastik.

Terdapat pelbagai pisau masakan Timur yang cukup luas.

• Pisau Tojiro digunakan kedua-dua di rumah dan agak popular di kalangan profesional. Mereka berbeza dari produk lain dengan lebar, berat, dan panjang bilah, kekuatan, dan bilangan lapisan keluli yang digunakan. Untuk alat yang dikeluarkan untuk kegunaan domestik, keluli dipilih dari 1-3 lapisan logam, dan alat untuk profesional mempunyai bilah dari 30-40 lapisan keluli.

• Produk Usuba sesuai untuk pemotongan tanaman sayur-sayuran. Mereka dibezakan oleh tebal tebal, pisau mempunyai pisau tajam dan tajam. Secara purata, beratnya mencapai 200 g. Keterukan penyesuaian pada permulaan operasi kadang-kadang menyebabkan rasa tidak selesa, tetapi beransur-ansur telah disesuaikan untuk menjadi aktif dalam alat memasak, anda boleh memotong sayur-sayuran dengan mudah.

• Pisau Sushi Yanagiba - seorang pembantu penting kepada tukang masak, dengan bantuan yang mungkin untuk memotong ikan ke dalam irisan yang sangat nipis yang akan muncul melalui hampir "barang kemas". Sekiranya anda menterjemahkan perkataan "yanagiba", ia bermaksud "daun willow", dan sebenarnya kebenarannya mempunyai persamaan lengkap dengan daun willow. Panjang produk pisau dari 25-30 cm. Ketajaman pisau cukur produk ini sesuai untuk memasak sashimi dan akan membolehkan anda memotong ikan secara tepat.

• Model Debo dengan ketara memudahkan kerja tukang masak dengan ikan kompleks. Bilah bulat mempunyai panjang kira-kira 16-23 cm dan pemegang yang besar untuk pengagihan tekanan walaupun memotong bahagian-bahagian yang paling sukar dari pelbagai ikan.

Jenis produk ini mempunyai banyak jenis - Kunisaki deba membantu mengukir ketam. Produk berat dengan bilah tajam berguna untuk memotong cangkang keras, mereka boleh mendapatkan daging dari lobsters, lobster atau ketam.

Mioroshi deba sesuai untuk memotong tulang ikan yang paling tebal.

• Untuk memotong sayur-sayuran ke dalam kepingan yang lebih kemas, adalah disyorkan untuk menggunakan kapak mini Jepun Nakiri. The Nakiri dibezakan oleh pisau yang sangat nipis yang mempunyai ketebalan hanya 2 mm.
• Pisau Santoku boleh dipanggil salah satu pisau timur paling serba boleh. Jika anda membandingkan Santoku dengan spesimen Eropah, ia lebih seperti pisau koki khusus. Santoku dalam terjemahan bermaksud "3 kebajikan", yang menekankan kefungsiannya. Pisau sesuai untuk pemotongan dipercepatkan pelbagai produk, terutamanya jika pisau dibuat dari keluli Damascus.
• Gyuto - pisau tipis dengan panjang 18 hingga 30 cm, mereka boleh memotong daging dan ikan apa-apa dengan cepat, tanpa banyak usaha.
• Sujihiku - Slicer, pada mulanya diperlukan untuk menarik urat, pada masa kini ia digunakan dengan sempurna untuk memotong pelbagai produk.
• Pisau kecil (kereta) - Ini adalah produk dengan fungsi pelbagai guna, mereka boleh dipotong dan dibersihkan. Ia menonjol di antara alat lain dengan pemegang dan bilah yang sedikit dibangkitkan dengan panjang dari 7 hingga 15 cm.
• Sushikiri - pisau tradisional yang diperlukan untuk memotong sebahagian daripada sushi siap pakai. Berbeza pisau bulat.
• Nakiri bocho - produk untuk memotong sayuran.
• Pankiri - pisau khas untuk memotong roti, mempunyai tajam mengasah tajam, bahkan dapat memotong roti segar tanpa rupa serbuk.
• Sashimi yanagiba - Adalah baik untuk membuat sushi atau sashimi dengan pisau ini.Bilah nipis sempurna memotong fillet ke dalam kepingan nipis yang sama. Salah satu subspesiesnya ialah Fugubiki. Spesimen ini fleksibel dan sangat tajam dipotong ke dalam ikan puffer beracun yang terkenal.
• Sashimi Takobiki - produk yang sempit, tetapi panjang untuk sashimi. Bilah dalam bentuk segi empat tepat, panjang 20-32 cm dengan ujung tajam untuk bekerja dengan tuna atau bulat, jika anda ingin memotong sotong.
• Unagisaki atau Dojosaki - dibezakan oleh kehadiran kelebihan tajam pada hujung dan diperoleh untuk belut pemotongan.
• Baran-kiri - Produk dalam bentuk trapezoid berguna untuk kerja cepat dengan ketam.
• Ajikiri - produk dengan lebar, tetapi dengan pisau yang dipendekkan. Produk ini dipilih untuk bekerja dengan pelbagai jenis ikan. Panjangnya adalah dari 9 hingga 15 cm, ketebalannya adalah sehingga 4 mm.

Apa syarikat yang terlibat dalam pembebasan pisau chef Jepun terbaik?

Di bawah nama jenama ini, pisau telah dihasilkan selama lebih daripada 50 tahun, yang luar biasa untuk kualiti kekerasan bilah yang luar biasa. Global mengeluarkan produknya dalam dua versi: siri Sai adalah untuk chef yang berpengalaman, dan garis Standard adalah untuk kerja rumah. Yang terakhir mempunyai pegangan bertekstur "titik polka" untuk mengelakkan tergelincir. Syarikat ini mempunyai pemisahan produk dalam ukuran - ia adalah "G" yang besar dan "GS" yang kecil, dan huruf "F" memberitahu anda bahawa ini adalah peranti palsu yang sebenar.

Di bawah jenama ini selama bertahun-tahun menghasilkan pedang dan pisau oriental terbaik. Sekarang ini dinasti perhiasan yang terkenal memalsukan bilah untuk tujuan kuliner, memberikan mereka bentuk popular katana.

Ia mengeluarkan produk dari logam yang agak mahal dan langka, yang mempunyai sifat "watak" yang unik semua siri pembuatan.

• Siri masterpray dan siri Standard. Biasanya mereka mempunyai pengasah yang luar biasa pada kedua-dua pihak dan pemegang mudah diperbuat daripada kayu atau asas kain dengan tenunan diperbesarkan, yang diikat dengan polimer.
• Siri "Seramik". Model-model yang sedikit rendah dalam kekuatan hanya kepada berlian. Mereka mempunyai biasa untuk orang Eropah mengasah kedua-dua pihak dan pemegang plastik khas, sangat menuntut apabila meninggalkan dan mesti disimpan dengan teliti.
• Siri Hummer. Produk yang mempunyai permukaan dengan kelegaan, yang membolehkan anda membuat bantal khas dari udara di antara bilah dan produk yang disediakan untuk memotong, oleh itu, tidak ada apa-apa yang dapat dilakukan semasa pemprosesan.
• Siri "Titanum". Satu siri pisau murah dengan salutan titanium berkualiti tinggi, yang menjamin mereka kekuatan khas. Ia mempunyai bilah pelbagai warna.

Sarjana jenama ini datang dengan keluli yang sangat dituntut yang diperbuat daripada aloi molibdenum dan vanadium. Ia adalah orang yang memuliakan pisau dapur oriental dan membawa mereka ke seluruh dunia. Produk Masahiro sangat bernilai di dapur restoran, dan jumlah model yang memasuki pasaran dunia telah melebihi 3,000.

Menghasilkan kedua-dua dapur dan memburu pisau. Mempunyai reputasi tinggi di kalangan pembeli. Setiap produk adalah tertakluk kepada kawalan yang ketat, dan jika sekurang-kurangnya satu bahagian tidak memenuhi piawaian jenama yang tinggi, ia akan pergi kepada kekacauan. Hari ini, syarikat menghasilkan 3 baris pisau KD, HD dan FH.

Ia menghasilkan pisau pelbagai fungsi dan tahan lama yang tahan terhadap sebarang tekanan. Kerja yang paling biasa untuk produk sejagat ialah membersihkan dan memotong produk bersaiz kecil dengan ringan dan penuh kasih sayang.

Berbagai macam pisau Jepun yang menakjubkan kadang-kadang boleh membuat pilihan akhir sukar. Anda boleh memilih pisau dengan betul dengan menerangkan ciri-ciri terperinci mereka, biasanya maklumat ini ada pada bungkusan produk. Anda juga harus berpandukan harga, yang akan memberikan model tertentu kepada kelas pertengahan, standard atau premium.Subtipe, berat, parameter, bilangan lapisan keluli, kualiti kayu atau plastik akan menentukan harga alat Jepun, yang akan mengatasi spesimen yang serupa dari Eropah dalam banyak aspek.

Perhatian khusus harus dibayar kepada set pisau, yang termasuk jenis tertentu.

• Peranti universal akan membolehkan anda bekerja dengan pelbagai jenis fillet, buah-buahan yang berbeza, sayur-sayuran yang keras. Mudah untuk digunakan sehari-hari, ia akan sesuai dengan sempurna di tangan anda. Berbeza pisau besar. Tujuan utamanya - memotong makanan laut.
• Pisau tukang masak yang hebat boleh mengendalikan tulang besar dan makanan keras dari pembeku.
• Pisau sayuran hanya digunakan untuk memotong sayuran.

Pembebasan pisau di Jepun disamakan dengan bentuk seni. Atas sebab ini, tukang-tukang Jepun memberi perhatian khusus kepada pembeli untuk operasi produk mereka yang betul.

• Jangan sekali-kali membersihkan pisau ini di mesin basuh pinggan mangkuk.
• Sekiranya anda menyimpan produk dengan peranti lain, ia mungkin menjejaskan struktur keluli.
• Keratan boleh dilakukan hanya di papan khas - dari polimer, kayu atau buluh. Kayu boleh melambatkan kehilangan ketajaman pisau. Asas polimer, yang akan menyerap hirisan, sangat sesuai untuk bekerja dengan produk Jepun.
• Anda perlu mematuhi arahan yang dibuat untuk produk ini dengan tegas. Jangan beroperasi pisau untuk roti (keju) ketika memotong daging dan pelbagai makanan laut. Peranti ini boleh dipilih untuk berfungsi dengan hanya satu jenis produk. Itulah sebabnya mereka mempunyai bentuk yang berbeza dari kedua-dua bilah dan pemegangnya.
• Untuk memastikan pisau tersebut sepatutnya berada di pendirian kayu khas, yang akan menyerap kelembapan. Kelembapan mempunyai kesan negatif terhadap keadaan keluli. Ia juga boleh disimpan di pagar dengan magnet, di mana kemungkinan goresan pada bilah akan diminimumkan.
• Untuk keselamatan yang lebih besar, selepas menggunakan pisau, lebih baik meletakkan penutup khas pada pisau tajam.
• Untuk mengekalkan sudut mengasah, adalah perlu untuk mengasah pisau hanya dengan tajam khas.

Cara membuat pisau dapur Jepun terkenal Masahiro, lihat di bawah.